Un tercio del alimento que se produce en el mundo nunca llega a ser consumido ya que se desperdicia. Uruguay no es ajeno a este problema. A partir de la etapa de producción hasta la de consumo final, las razones por las que se descarta comida van desde criterios estéticos hasta la apariencia de abundancia
Cuando los productores sacan las manzanas de los árboles y las colocan dentro de los cajones, muchas tienen algún que otro defecto, pero todas ellas conservan calidad comercial. Seguramente les falten unos días para estar a punto para comer, pero tienen un largo trecho por recorrer antes de llegar al consumidor final. En el suelo quedan las que tienen más manchas, o que no están lo suficientemente rojas, o que son demasiado pequeñas.
El siguiente destino es el Mercado Modelo. Hasta allí llegan en un camión. Algunas de las manzanas se caen de los cajones por culpa de algún pozo y se machucan. Esas son descartadas desde temprano.
En el Mercado Modelo, las distintas partidas reciben diferentes precios. Las que tienen más manzanas manchadas, muy grandes o muy pequeñas, o con algún defecto cuestan menos; las de tamaño medio, las más rojas y brillantes, cuestan más. Es el efecto de la oferta y la demanda.
El Mercado Modelo envía 30 toneladas de alimentos desechados a las usinas de la Intendencia de Montevideo.
Desde que las manzanas llegan al Mercado, muchas de ellas son descartadas. Algunas por las razones anteriores, otras porque pasan los días y van perdiendo calidad alimenticia. Esas van a parar a las usinas de la Intendencia de Montevideo, junto con el resto de las 30 toneladas de desperdicios de alimentos que se envían semanalmente desde el Mercado. Eso equivale a unas 1.500 toneladas al año, de las 300 mil toneladas de frutas y hortalizas que entran anualmente, según Pablo Pacheco, ingeniero agrónomo y coordinador del área de desarrollo comercial en la Comisión organizadora del Mercado Modelo. Por este lugar pasa aproximadamente el 60% de las frutas y hortalizas frescas que son consumidas por la población uruguaya.
Estas cifras son solo unas de las pocas que existen sobre el desperdicio de alimentos en Uruguay. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por su sigla en inglés) sostiene que en el mundo se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos al año, y sabe que en América Latina y el Caribe son 350 millones de kilos diarios de alimentos los que se desechan. Sin embargo, su sede en Uruguay no tiene estimadas estas cifras en el país dado que no son ellos los que hacen el cálculo, sino que facilitan las herramientas a organizaciones y autoridades para hacerlo.
¿Por qué van a parar a la basura frutas y verduras que todavía estaban aptas para su consumo? Al Mercado Modelo van a comprar feriantes y comerciantes que precisan que los alimentos se mantengan en buen estado unos días más, durante su exhibición e, incluso, una vez en la casa del consumidor final.
“Es muy costoso pensar un sistema que tome eso y rápidamente lo coloque en el punto de venta de consumo, arriba de la mesa de alguien o, desde un punto de vista social, en un comedor del INDA o del INAU”, lamenta Pacheco.
Según Pacheco, el Mercado ha ido desarrollando mecanismos de clasificación y reciclaje de los productos que no se venden, pero, teniendo en cuenta que hay más de 550 operadores, el desperdicio es inevitable. Muchas veces, los fines con los que van a buscar los desperdicios de alimentos no precisan que se encuentren en perfecto estado, como lo es el caso de los productores de cerdos o quienes hacen compost. También hay algunas organizaciones, como Redalco, que se encargan de recolectar lo que perdió la calidad para ser vendido pero que todavía puede ser consumido, y lo entregan a fundaciones y ONGs para alimentar personas que lo necesitan.
“El criterio que determina el precio de una partida es exclusivamente estético o cosmético”, explica Pablo Pacheco.
Pero las decisiones que toman en el Mercado Modelo no son aleatorias. Se basan en lo que el consumidor prefiere que, según Pacheco, se ha vuelto cada vez más exigente con el tiempo. “Partidas con cierto tipo de defectos, desde el punto de vista de calidad, o ciertos calibres pequeños o muy grandes son cada vez más difíciles de comercializar”, explica el ingeniero, quien agrega que muchas veces el criterio que determina el precio de una partida es exclusivamente “estético o cosmético”. Desde el punto de vista del valor nutricional no tienen ninguna diferencia. Pacheco sostiene que esto puede deberse a que hace tiempo, por ejemplo una manzana grande podría ser señal de una manzana arenosa, pero esto ya no es así ya que las prácticas de producción y conservación han ido mejorando con el tiempo.
La elección del consumidor
Domingo, cinco de la mañana. Todavía no es de día, pero el camión llegó temprano a la feria de los domingos de Andrés Lamas, a una cuadra del Shopping Nuevocentro. Solamente iluminados por el tenue alumbrado público, los feriantes empiezan el armado del puesto. Primero, la estructura de caños, luego, las lonas.
Cerca de las 6:30 comienzan a descargar el camión. Algunos de ellos están vacíos: son con los que armarán la estructura donde estarán dispuestos los productos. Otros son los que tienen la mercadería. Zapallitos, papas, frutillas, repollos, boniatos, manzanas. Al bajar del camión, algunas frutas y verduras caen al suelo y, si nadie se da cuenta, allí quedan.
“Plaf, plaf, plaf”, suenan los cajones al caer unos sobre otros. Las desafortunadas frutas de los primeros en bajar del camión seguro recibieron un golpazo encima.
Una vez armadas las estructuras, comienza una nueva selección. Con una velocidad de manos impresionante, los feriantes eligen qué productos se venderán y cuáles volverán al cajón. Estos últimos quedarán en la parte de atrás del puesto fuera de la zona de clientes.
Entre las 7:30 y las 8:00 empiezan a llegar los clientes más madrugadores. En este puesto hay bolsas dispuestas en varios lugares y un cartel que dice “sírvase usted mismo”, pero Hugo, uno de los feriantes, dice que al final terminan eligiendo ellos porque el cliente muchas veces elige lo más feo al elegir por precio.
Marta va todos los días a ese puesto. Ella compra para la semana porque consume bastante fruta y verdura. “Me fijo fundamentalmente en la calidad, porque a veces lo barato sale caro, terminás desperdiciando la mitad de las cosas”, dice. Para ella la calidad se delata en el aspecto, en la cáscara, en la textura. Sonia elige ir temprano a la feria, para ser una de las primeras y encontrar la mercadería “buena, la que está arriba a la vista”. Para Patricia, lo que elige tiene que estar “lindo” y con el color radiante. Santiago, por su parte, se fija que no esté machucada o rota.
En las frutas y hortalizas, según el Mercado Modelo, la calidad puede agrupar conceptos como sabor, aroma, frescura o valor nutricional.
Mario se fija que la mercadería esté en buen estado, “que esté lisito, que no tenga ninguna imperfección”. “Cuando termina la feria hay fruta o verdura caída y uno puede ver como una gracia pasarle con el auto por encima a una naranja, pero yo a mis hijos les estoy enseñando que de repente esa naranja es el único alimento que puede tener una persona que no haya comido en todo el día”, dice, y luego agrega: “Como el Uruguay es un país carísimo para comer hay que mirar todo, precio, calidad, que no esté en mal estado para no desperdiciar”.
A los cajones de la feria van a parar las frutas y verduras que respondan a estos criterios. Lo que sucede es que las exigencias que los compradores marcan para no desperdiciar en sus casas, causan el desperdicio que se da en los pasos previos.
A medida que pasa el día, la cantidad de gente en la feria va disminuyendo. Pasado el mediodía, los feriantes comienzan de a poco con el desarmado de sus puestos. Quien viva en una calle de feria lo sabe bien. A lo largo de Andrés Lamas las frutas y verduras que cayeron al suelo allí quedaron y allí quedarán olvidadas. Los productos que no se vendieron tienen varios destinos: los que todavía están en estado de consumición se almacenan para venderse en la siguiente feria a un precio más económico; los que no, van a parar a carros de productores de chanchos o de compost, o al contenedor.
El problema de la logística
El desperdicio de alimentos no para ahí. A veces, una oferta hace que se compre más alimento del que se puede consumir, y esas dos o tres manzanas que no se comieron a tiempo comienzan a deslucirse y terminan en la basura. A veces los tomates quedan demasiado blandos y pocas veces se conocen los usos alternativos que tienen los productos un poco pasados, como hacer una salsa. Pero fuera del hogar, hay más ámbitos donde el desperdicio de alimentos resulta preocupante.
Los buffets de restaurantes y hoteles, especialmente, son un problema. Eric Colomb, ex chef ejecutivo del hotel Conrad de Punta del Este, explica que el mayor desperdicio se da cuando se sirve de este modo, ya que cuando la comida se sirve emplatada es más fácil de calcular las porciones. “En un buffet es muy difícil calcular exacto, porque en 200 personas tenés gente que no come carne, que son veganos, celíacos, diabéticos, y que no te avisan”, señala.
Muchos lugares tienen la política de que los buffets siempre estén llenos, lo cual hace más probable que, al finalizar, quede comida que no se consumió.
Que la comida entra por los ojos es indudable. Es por eso que muchos lugares tienen la política de que los buffets siempre estén llenos, lo cual hace más probable que, al finalizar, quede comida que no se consumió. Colomb explica que en el Conrad la comida que todavía está apta para consumir se lleva al comedor de personal y, lo que no, termina en la basura. “Es un problema, porque no se puede dar la comida a una escuela o a una fundación, porque si das comida a alguien y les hace mal, el responsable sos vos”.
Donar los alimentos a protectoras de animales o productores de chanchos también resulta complicado. “Hay que hacer una basura especial para que sirva de comida, porque en los desechos puede ir alguna tapita, algún vidrio”, explica.
“La clasificación en general conlleva un costo alto, porque se necesita personal que clasifique la basura, se necesita espacio, se necesitan envases, un camión refrigerado para el transporte. ¿Y quién se hace cargo de esos costos?”, cuestiona Colomb.
Atisbos de soluciones
El chef es oriundo de Francia, donde dice que existe una ley que indica que los supermercados deben donar los alimentos que estén por vencerse. En 2016, el diputado colorado Adrián Peña presentó en Uruguay un proyecto de ley que busca regular el desperdicio de los supermercados de la misma manera.
En nueve artículos, Peña propone prohibir que las grandes superficies tiren productos alimentarios que no se encuentren aptos para su venta pero sí en condiciones de ser consumidos. Tampoco podrán almacenar comida que se acerque a su fecha de caducidad. Estos alimentos deberán donarse a bancos de alimentos u ONGs benéficas que asistan a personas en situación de pobreza, quienes deberán recoger, almacenar y distribuir estos productos. Los alimentos que no estén aptos para su consumo se deberán procesar para que sirvan para alimentación animal o compost.
Según Peña, el proyecto de ley, presentado en mayo del año pasado, fue tratado por última vez en comisión en las reuniones de noviembre, pero espera que en marzo, luego del receso, el tema se retome y comience la redacción de los artículos.
El Ministerio de Salud Pública propuso que los alimentos que sean donados no sean ultraprocesados porque se correría el riesgo de alimentar de forma dañina a ciertos sectores de la población.
Si bien el tema tuvo muy buena recepción en casi todos los ámbitos, el diputado señala que por parte de las autoridades hubo reparos y propuestas de mejoras para el proyecto. Por ejemplo, el Ministerio de Salud Pública expresó su preocupación por el tema de los alimentos ultraprocesados, por lo que propuso que los alimentos que sean donados no entren dentro de esta categoría porque se correría el riesgo de alimentar de forma dañina a ciertos sectores de la población.
El lanzamiento del proyecto de ley ya puso a algunas cabecitas a trabajar. Maximiliano Pombo, estudiante de Administración de Empresas de la Universidad de Montevideo, junto con Victoria Terdjeman y Paula Chiarino están trabajando en el “Uber de los desperdicios de alimentos”. El proyecto consiste en una app que conecte a empresas que trabajen con una cantidad significativa de alimentos con organizaciones sin fines de lucro que provean alimento a personas en situación de vulnerabilidad, como comedores o iglesias. A través de la aplicación, los que tienen comida podrían pedir un “uber de alimento” que lleve la comida hacia el destino que la necesita que se encuentre más cerca.
“El miedo más grande de una empresa que dona es que el que la persona que reciba los demande por una posible intoxicación, pero el miedo debe ser el mismo que cuando se vende un producto a un cliente”, señala Pombo.
El equipo detrás del proyecto se reunió con Adrián Peña para discutir detalles del tema. Para Pombo, el principal problema en el proyecto de ley es la prohibición hacia las empresas, ya que no se establecen ayudas a los comercios para que la donación les beneficie más que desperdiciar el alimento.
“El miedo más grande de una empresa que dona es que el que la persona que reciba los demande por una posible intoxicación”, Maximiliano Pombo.
En el Mercado Modelo, las frutas y verduras que fueron descartadas por defectos estéticos aguardan al final del día en varios cajones separados del resto. Unos jóvenes llegan al puesto, hablan con los encargados. “Esas manzanas pueden servir para compota”, dice uno. El operador del puesto se acerca a la pila de cajones, toma un par y se los da a los jóvenes, quienes les darán una nueva vida a estos que no eran lo suficientemente atractivos como para ser vendidos.
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